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厨师配菜应掌握哪些原则和方法

 1、数量的合作
  构成菜肴的各种质料按恰当的数量比合作,菜肴数量的合作,依据主料与辅料的合作状况进行恰当的合作。
  2、质的合作
  同一品种的质料因为成长的环境及时间长短不一样,其质地也不一样,一切质地常有硬、软、脆、嫩、老、韧之分,配菜时有
必要依据质料的质地,进行合理调配,使其尽可能契合烹调的需求。
  3、色的合作
  色的合作办法通常有顺色彩配和异色彩配两种。顺色彩配需求主辅料取同一种色彩或色彩对比接近。如“虾仁豆腐”。异色彩
配,把几种不一样色彩的质料相互调配组合成色彩艳丽的菜肴,这种办法较常用。配色时要杰出主料的色彩,使整个菜主次清楚,浓淡合适,色彩和谐,具有必定的艺术性。
  4、香的合作
  许多生果、蔬菜及新鲜的动物性质料都具有独特的香味,配菜时要了解各种质料的香味,注意保存或杰出他们的香味特色,进
行恰当的调配,如“香芋蒸鲫鱼”,香芋与鲫鱼调配,就是利用香芋的香味使菜肴愈加醇香稠密。
  5、味的合作
  味是菜肴质量的重要目标,质料经烹调后具有各种不一样的滋味,其间有些是大家喜爱的,需保存发扬;有些是大家不喜爱的
,需选用各种办法去掉或改变其滋味。这就需求它们进行恰当的合作,以习惯大家对味的需求。
  6、形的合作
  质料通过刀工处置后成为形状及巨细不一样的物料,只要将它们恰当合作,才能使菜肴外形漂亮且合适烹调办法的需求,确保
菜肴的质量。
  7、营养成分的合作
  不一样的质料,所含有的营养成分的品种和数量也不一样。为使大家从菜肴中得到人体所需的营养素,配菜时有必要思考营养
成分的恰当合作。 配菜是烹调之前的一道不可短少的重要工序,是烹调技术的整个过程中的重要环节。

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