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旺火熬油会发出刺鼻的臭味分析

 油脂在烹调操作中,常常是在加热情况下使用的。在用旺火熬油时,会宣布一股冲鼻的臭味,这是什么原因呢?
  原来,油脂的主要成分是中性脂肪,也叫甘油三酯,它是由甘油与脂肪酸分子构成的化合物。在加热过程中,脂肪要发作一系列的物理化学变
化,如氧化、分化、聚合等。旺火熬油时,因为时间长、温度高,油脂在高温下会发作分化,发作醛、醇、酸或其它一些物质,外表逸出青白色的烟雾。其间甘油热解发作的丙烯醛即是一种影响性较强,有特别臭味的气体,因而这时咱们会闻到一股冲鼻的臭味。
  丙烯醛不光有特别的臭味,并且对人体也是有害的。浓度不高时,影响人的双眼,鼻腔粘膜及咽喉,使人咳嗽;高浓度时,会引起轻度头晕,
呼吸困难,并能使人发作眼结膜炎、喉炎、支气管炎等。因而,油脂加热时应当留意操控温度,熬油开始时无妨加些水,先用旺火,待水开后,改用微火渐渐熬。这样熬出的油色彩皎白,并可防止熬油过程中受油烟影响。
  另外,因为油脂加热后对其质量影响较大,因而咱们应当了解油脂的热分化温度,尽量减少油脂的热分化。烹饪中,常用油脂的热分化温度通
常为250-290℃,因而咱们最佳操控在这个温度以下,尤以150℃左右对比适宜。

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